음식건강(17): 몸에 해로운 기름과 산패현상

 

음식건강(17): 몸에 해로운 기름과 산패현상

계란후라이, 나물, 김치볶음밥 등등. 우리가 집에서 직접 만들어 먹는 이런 음식들에는 반드시 기름이 들어갑니다. 대부분의 음식은 기름을 이용하여 조리하며 결국 그 기름들은 우리 몸속에 들어갑니다. 기름에는 수많은 종류가 있지만 기름이 몸에 끼치는 작용이 거의 비슷할까요?

마트에 가면 카놀라유, 올리브유, 해바라기씨유, 옥수수유, 포도씨유, 현미유 등등 수많은 기름이 있습니다. 하지만 건강한 식생활을 유지하려면 기름을 고르기 전에 산패현상에 대해 알아두면 선택에 큰 도움이 됩니다.

 

 

 

 

 

▌산패현상이란?

기름을 공기에 오랫동안 노출시키면 변질되는 현상이 바로 산패입니다. 뜨거운 온도나 습도에 장기간 노출되는 경우에도 기름은 변질되면서 산패가 됩니다. 

이렇게 기름이 산패가 되면 산패가 되는 과정에서 그 기름이 독성 물질로 변합니다. 산패된 기름에서는 알데히드 같은 1군 발암물질이나 2차 산패물 등이 발생합니다. 이런 물질들이 여러 과정을 통해 인체에 들어가면 암과 염증을 유발합니다.

 

▌발연점

기름을 계속 가열하다 보면 연기가 피어오르는 것을 볼 수 있습니다. 바로 이때의 온도가 바로 발연점이며 이 발연점에 도달하면 기름의 산패가 시작됩니다. 

일부 기름은 발연점에 도달하지 않아도 기름 자체의 산화적 안정성이 떨어져 산패가 빠르게 진행되는 경우도 있습니다. 따라서 결과적으로 몸에 해로운 기름이란 산화적 안정성이 떨어져 변질이 쉽게 되고 산패가 빠르게 발생하는 기름일 것입니다.

 

 

 

 

 

▌몸에 덜 해로운 기름

엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮아 불을 쓰는 요리가 아닌 샐러드드레싱, 무침 등에 그대로 사용하기 좋습니다. 반면에 퓨어 올리브유는 발연점이 높고 항산화 성분과 영양분이 풍부하기 때문에 불을 사용하는 요리에 적당합니다. 

아보카도 오일은 비타민과 미네랄이 풍부하고 오메가-9 성분과 불포화 지방산이 함유되어 있으며 발연점이 250도로 높아서 매우 이상적인 기름입니다. 하지만 가격이 다소 비싸다는 단점이 있습니다.

 

참고로 한국에서 전통적으로 잘 쓰는 참기름과 들기름의 경우에는 불포화 지방산이 많기 때문에 발연점이 매우 낮은 편입니다. 따라서 산패가 쉽게 되기 때문에 불을 쓰는 요리보다는 무침용에만 사용하시는 것이 적당합니다.

 

▌몸에 해로운 기름

카놀라유는 산패가 매우 쉽게 진행되는 기름입니다. 유통, 보관 과정에서 빛과 산소를 만나면 빠르게 맛과 향이 손상되고 독성가스가 발생할 가능성이 매우 높습니다. 

카놀라유의 발연점은 240도로 일반 튀김할 때의 180도보다 높아 안전할 것 같습니다. 하지만 카놀라유는 온도를 높이면 트랜스 지방 함유량도 빠르게 치솟습니다. 다양한 기름들을 뜨거운 온도에 노출시켰을 때 얼마나 변질이 되는지 확인해 본 결과 240도까지 온도를 높였을 때 독성물질이 최고치에 달하는 기름이 바로 카놀라유였다고 합니다.

 

산패된 기름을 먹으면 우리 몸에서 활성산소를 과다하게 만들어내 인체 세포 손상의 원인이 됩니다. 기름의 산패현상과 발연점을 잘 이해하여 건강한 음식을 섭취하시기 바랍니다.

 

 

 

 

 

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